Depois de uma viagem de férias ao Vietnã, o casal Fernando Brito e Dani Borges perguntou-se por que a São Paulo de tantas nacionalidades gastronômicas possuía raríssimos representantes desta culinária, pródiga em temperos e cultuada mundo afora.
Com o plano de pesquisar a comida local, a dupla voltou ao país asiático em 2016 para uma jornada de 60 dias, de Ho Chi Minh (a antiga Saigon), no extremo sul, até a capital Hanói, ao norte. Além de uma coleção de boas histórias, o giro também rendeu ricas referências de receitas para Dani.
Foi a partir daí que o casal criou o primeiro bar vietnamita paulistano, o concorrido Bia Hoi, aberto em 2017 no centro da cidade. Agora, engaja-se numa segunda empreitada, esta mais ambiciosa.
Inauguraram nos Jardins o Cochinchine (foto), vietnamita de inspiração fusion que ocupa desde novembro o ponto da Rua Haddock Lobo onde já funcionaram os extintos Sympa e Epice.
Saboroso caldo vietnamita de peixe que leva gengibre, pimenta dedo-de-moça, limão, alho e açúcar, o nuoc mam serve de base para diversas receitas. Tempera, por exemplo, o banh beo (34 reais), apetitosas panquequinhas de farinha de arroz e tapioca polvilhadas com farofa de camarão-seco e cebolinha — da região de Huê, no centro do Vietnã.
Também uma boa entrada para compartilhar, os banh bot loc (36 reais; foto) são pasteizinhos de polvilho doce no vapor. De textura gelatinosa, vêm recheados de lombo suíno e camarão. Preste atenção ainda no viet tartar (39 reais), versão do steak tartar com especiarias como anis, canela, cardamomo e cravo mais chips de raiz de lótus.
Entre os pratos principais aparecem o tenro magret de pato (75 reais; foto) com molho discreto de anis e o robalo grelhado (70 reais; foto) servido sobre macarrão de arroz ao molho de gengibre, cúrcuma e manteiga de dill (que pedia um pouco mais de sal).
A melhor receita provada nas visitas realizadas foi o thit kho to (56 reais; foto). Trata-se de um belo stinco suíno assado servido com um peculiar e ótimo molho de leite de coco queimado e açúcar mascavo, de discreto adocicado. Uma quantidade mais generosa de molho engrandeceria ainda mais o prato, que acompanha uma tigela de arroz branco.
Diferentemente do Bia Hoi, que expedia drinques irregulares quando abriu as portas, no Cochinchine eles saem redondinhos de trás do balcão.
Uma das receitas autorais é o suave hanoi mule (34 reais). Nesta releitura do moscow mule, vodca, limão, gelo e espuma de gengibre ganham a companhia de xarope caseiro de eucalipto (que entra no lugar do ginger ale, o refrigerante de gengibre).
Para quem prefere mais potência alcoólica, a dica é o equilibrado caramel rob roy (33 reais; foto). Trata-se de uma variação do rob roy, coquetel criado no fim do século XIX no lendário hotel Waldorf-Astoria (atualmente fechado para reforma), em Nova York.
A receita aqui não vem no copo de martini como o rob roy tradicional e sim num copo baixo com gelão. Traz uísque escocês 12 anos, vermute Carpano Classico, angostura e um toque de xarope de caramelo.
Cochinchine
Rua Haddock Lobo, 1002, Jardins, tel.: (11) 3063-0718.
Terça a sexta, 12h/15h e 19h30/23h30;
Sábado, 12h/17h e 19h30/23h30;
Domingo só almoço, 12h30/17h30.
Fecha às segundas-feiras.
HIGHLIGHTS
Cochinchine
Faixa de Preço: $$
Tipo de Cozinha: Vietnamita
